Про сахар. Стевия.

«Медовая трава» или Sweet Leaf относится к семейству Астровых и представляет из себя многолетнее растение, с высотой стеблей 10-15см и белыми соцветиями.

Стевия даёт семена, но лишь малый процент из них прорастает. При культивировании гораздо более эффективным является вегетативный метод размножения.

Листья растения обладают сладким вкусом, наиболее сладкие кончики листьев, чем темнее цвет, тем слаще вкус.

Но помимо сладости стевия обладает и горьким вкусом.

В зависимости от способа обработки и очистки подсласитель из стевии в готовом виде будет иметь специфический привкус или послевкусие.

Свое название растение получило по имени испанского ботаника Петруса Якобуса Стевуса или другого ученого Стевена.

В СССР стевия появилась в 1934г, привезенная академиком Вавиловым из экспедиции по Латинской Америке.

Индейцы Бразилии и Парагвая использовали некоторые виды стевии в прошлом в качестве добавки к матэ и другим напиткам.

Внимание к себе стевия привлекла в период активного развития индустрии заменителей сахара.

Стевия является подсластителем натурального происхождения.

Растение практически не содержит углеводов, не учитывается в ХЕ и не имеет ГИ, разрешена людям с сахарным диабетом, используется в палео, кето и других видах диет с ограничением употребления углеводов и сахаров.

Выпускается в разных формах — сухая трава в измельченном виде, в порошке, экстракты на спиртовой или глицериновой основе, растворимые таблетки.

Из стевии выделяют два основных компонента (экстракта) — стевиозид и ребаудиозид, которые слаще сахара в 250-300 раз.

Сладость от стевии наступает/ощущается медленнее, чем от сахара, но длится дольше.

В 1985 году появилась информация о канцерогеном действии стевии, которая потом было опровергнута. В настоящее время стевия разрешена к использованию во всех странах.

Основным производителем стевии является Китай.

Поэтому моя рекомендация — использовать органик (по возможности).

Информацию о брендах, которые нравятся мне, укажу в комментариях.

В качестве вывода могу сказать, что стевия позволяет значительно снизить количество подсластителя (сахара или сиропа) в рецептах — практически всегда можно заменить до 1/3 части подсластителя в рецепте на стевию.

Примерные пропорции для 1чл или 8г сахара — это 1/8чл или 1г травы стевии в порошке, 1г стевиозида, 1-3 капли жидкого экстракта или 1 таблетка.

Но если Вы используете сушеную траву стевии в порошке, то не стоит брать более 1/4чл на рецепт (появится специфический привкус).

Использовать стевию в качестве единственного подсластителя в рецепте я бы не советовала, тк это повлияет на вкус изделия, но есть люди, которых не смущает специфический привкус стевии и даже нравится.

Большое количество марок, выпускающих экстракты стевии, используют ароматизаторы для нейтрализации этого привкуса. Самый распространенный вариант с ванилью, но есть и другие — карамель, шоколад, малина, апельсин и тп.

Я использую стевию в разных формах и в разных видах десертов — от чая (можно добавлять сухие листья стевии и заваривать с травами или чаем вместе) до тортов и десертов (чаще для с/е вариантов, но стевию можно добавлять и в выпечку).

Для смузи и других напитков можно настаивать листья стевии в теплой воде и использовать, подслащенную таким образом воду, в качестве основы или пользоваться готовыми экстрактами.

Следующий пост будет на тему сиропов.

Оставить комментарий