Про сахар. Сиропы.

Сиропы получают из сока различных растений в процессе выпаривания жидкости с целью загущения и пастеризации.
Термическая обработка может проходить при температуре 55-110С и выше.
Производители сиропов с маркировкой raw не должны превышать температуру 45С, что позволяет сохранить энзимы и витамины в более высокой концентрации.

Сиропы сохраняют большее количество полезных веществ, по сравнению с сахаром (не только рафинированным), потому что процесс их производства значительно короче, не требует дополнительной очистки, кристаллизации и использования реагентов, если мы говорим о натуральных сиропах.

Сироп это концентрированный продукт и чрезмерное его употребление будет иметь свои негативные последствия, поэтому не стоит считать, что такой вариант подсластителя абсолютно безвреден.

В зависимости от вида сиропа, сладость будет в 2-3 раза выше, чем у сахара, а ГИ ниже, тк большая часть сладости сиропов приходится на фруктозу.

Для усвоения фруктозы не используется гормон инсулин. Фруктоза не вызывает резкого повышения уровня сахара в крови, но при избыточном потреблении имеет свойство преобразовываться в жир.
Утверждения основанные на том, что фруктоза содержится во фруктах, ягодах и овощах, а потому не может «причинять вред» ошибочны, тк фрукты и овощи содержат клетчатку и минералы в объеме, который частично нейтрализует и компенсирует употребление фруктозы (даже в большом количестве), активно участвуя в процессе пищеварения и усвоения.

Сироп Агаве, самый популярный в зож индустрии (последние 10 лет), его переодически критикуют, но своих плюсов и минусов он от этого не теряет.
Все зависит от фокуса внимания обзора или статьи и желания автора критиковать или рассказывать о преимуществах.
Агава — это уникальное растение, цветущее один раз в жизни. Из нераскрывшихся бутонов цветов получают сок агавы, затем превращая его в сироп, который на четверть слаще сахара, содержит фруктозу и инулин. Вкус достаточно нейтральный, сладость приятная, ГИ 15-20.
Я пользуюсь сиропом Агаве, но не злоупотребляю в любом случае, из преимуществ здесь маркировки organic и raw. Ссылки укажу в комментариях.

Кленовый сироп, Американская классика жанра, лично я нахожу массу преимуществ в многолетних традициях и это относится не только сиропам. Сироп получают из сахарных клёнов, произрастающих по большей части в Канаде. Для кленового сиропа существует градация по степени очистки, что сказывается на вкусе и цвете сиропа (grade A, B). С точки зрения пользы предпочтительнее использовать grade B, содержание минералов и витаминов в нем будет выше, цвет темнее, вкус более насыщенный, по сравнению с А. ГИ 55.

Кокосовый сироп — получают из нектара цветов кокосовых пальм. В странах Азии его можно приобрести в свежем виде (без термической обработки вообще), а процесс выпаривания часто проходит при температуре 40-45С, что с легкостью позволяет называть его raw/сырым.
Один из самых вкусных сиропов (на мой взгляд) с очень принятым карамельным оттенком вкуса.
Содержит витамины и минералы, что обычно отличает все густые и темные виды сиропов от их жидких и светлых или бесцветных «собратьев».
Его отличительной особенностью является наличие цветочной пыльцы в составе, что добавляет 17 аминокислот к содержанию. ГИ 35.

Сироп топинамбура — получают из корнеплода. Сироп отличается высоким содержанием инулина, который в свою очередь является пребиотиком. ГИ 15, что делает его одним из лучших вариантов для людей, которые следят за уровнем инсулина в крови. Производится на территории РФ.

Сироп якона — родом из Перу, мало известен в Росси и отличается достаточно высокой ценой. Якон — это корнеплод, который по составу очень близок к топинамбуру, соответственно и сироп имеет очень похожие характеристики — содержание инулина, низкий ГИ и хороший минеральный состав.

Финиковый сироп — сочетает в себе пользу фиников, но также отличается высоким содержанием фруктозы. Хороший вариант, но для меня проще и удобнее использовать финики или приготовить финиковую пасту/сироп в домашних условиях, без процесса выпаривания, с коротким сроком годности.

Сироп из кэроба — традиционный для стран Средиземноморья, подробнее о нем и о своем опыте приготовления, я писала в серии постов о кэробе, не так давно (можно найти в ленте).

Сироп тутовника или шелковицы — еще один прекрасный вариант, который помимо сладости, хорошо помогает в лечении и профилактике кашля. Ссылка в комментариях, где есть и подробное его описание.

Виноградный сахар — считается гипполергенным видом жидкого подсластителя и часто рекомендуется для детского питания. Его консистенция практически не отличается от воды, он прозрачный и нейтральный на вкус, но содержит большое количество фруктозы. Я воздерживаюсь от его использования и при необходимости (в рецепте, например), предпочла бы взять виноградный или яблочный сок.

Сироп сорго — мало известен в России. Его получают из стеблей сахарного сорго, которые измельчают, отжимают, а затем пропускают через фильтр из мембран, нагревая при этом.

Большинство сиропов термостабильны, поэтому их вполне можно добавлять в горячие напитки и выпечку.

Кукурузный сироп не считаю полезной альтернативой, тк вопрос ГМО и масштабы промышленного производства не вызывают у меня доверия (в принципе).

Если осталось что-то, о чем я не говорила в этой серии постов, пишите в комментариях, пожалуйста, я постараюсь ответить.
Возможно, я добавлю еще один пост о моем взгляде на пропаганду отдельных товаров в зож индустрии и скажу несколько слов, почему я стараюсь соблюдать нейтралитет в таких вопросах и не даю «резких» рекомендаций по питанию.
Спасибо

Оставить комментарий